Plating là kỹ thuật trang trí và sắp xếp món ăn trên đĩa sao cho bắt mắt, sạch sẽ và gọn gàng. Đây là kỹ thuật mà bất kì người đầu bếp chuyên nghiệp nào cũng cần phải có, vừa giúp nâng cao tay nghề, vừa thể hiện sự khéo léo và đẳng cấp của bản thân.
Có lẽ thế, dưới góc nhìn của nhiều chuyên gia cho rằng: người plating giỏi thường là người nấu ăn ngon. Vì cơ bản họ hiểu được kết cấu và đặc tính của từng nguyên liệu thực phẩm, nhờ đó bài trí thức ăn được bắt mắt mà vẫn toát lên sự hấp dẫn của món ăn.
Khi plating, người đầu bếp cần lưu ý một số vấn đề chính như sau:
Việc bài trí thức ăn trên đĩa được sắp xếp cùng chiều kim đồng hồ theo nguyên tắc như sau:
- Đầu tiên là nhóm thực phẩm giàu đạm nằm giữa từ hướng 3h đến 9h.
- Sau đó, nhóm thực phẩm tinh bột nằm ở vị trí 9h đến 12h.
- Cuối cùng là nhóm rau củ quả nằm giữa từ hướng 12h cho đến 3h tiếp theo.
Khi phục vụ món ăn, nhân viên phải biết cách đặt đĩa thức ăn sao cho phù hợp với tầm nhìn và sự ấn tượng của thực khách.
Ngoài việc sắp xếp thức ăn theo đặc tính thực phẩm, thì sự tương phản về màu sắc cũng rất quan trọng khi plating. Mục đích của yếu tố này chính là mang lại sự ấn tượng và hiệu ứng đẹp mắt cho món ăn, trông như tác phẩm nghệ thuật vậy!
Nước sốt không chỉ được dùng kèm cho món ăn, mà còn được tận dụng để trang trí lên đĩa thức ăn. Chẳng hạn, người đầu bếp dùng nước sốt để vẽ hoa văn đẹp lên đĩa sao cho có mối liên kết với thức ăn, để tạo nên tác phẩm nghệ thuật độc đáo.
Chọn đĩa có hình dạng phù hợp là điều rất quan trọng, ảnh hưởng đến đặc tính món ăn cũng như yếu tố trang trí khác. Tùy theo sự sáng tạo của người đầu bếp mà chọn kiểu dáng đĩa cho phù hợp, như:
Đĩa xoài/hình chữ nhật
Với hình dạng đĩa này, bạn có thể trang trí nước sốt hoặc nguyên liệu theo chiều dài của đĩa với những hoa văn, họa tiết từ kích thước to cho đến nhỏ.
Đĩa vuông
Kiểu dáng đĩa này, bạn có thể sử dụng quy tắc một phần ba, giống như bố cục khi bạn chụp hình vậy. Thậm chí, bạn có thể chia thành hệ thống lưới gồm 9 khối, rồi cố gắng trang trí khéo lên bên trong những khối ô đó.
Đây là hình dạng đĩa phổ biến nhất, bạn có thể sử dụng theo quy tắc hệ thống lưới như đối với đĩa vuông. Tuy nhiên, bạn có thể trang trí thoải mái mà không cần phải lo đến những góc chết của những khối ô được chia giống đĩa vuông.
Tùy theo tính thẩm mỹ và sự sáng tạo, người đầu bếp có thể sử dụng linh hoạt các kỹ thuật plating phổ biến như sau:
Lấy cảm hứng từ màu sắc và họa tiết trong khu vườn, từ đó bạn có thể sắp xếp thức ăn theo một số đặc tính như hình dạng (ngắn – dài), màu sắc và dày mỏng.
Phong cách tự do được trang trí theo ngẫu nhiên và không tuân thủ theo nguyên tắc nào cả, đây là kỹ thuật thường dựa nhiều vào yếu tố tưởng tượng của người đầu bếp.
Kỹ thuật này sẽ dùng các vật liệu hữu cơ, thiên nhiên và sạch như gỗ, cành cây hoặc phiến đá để làm điểm nhấn cho món ăn.
Thay vì dùng những vật liệu hữu cơ, thì người đầu bếp cũng có thể sử dụng một số vật liệu sáng bóng như từ chất liệu thủy tinh, thép và kim loại nói chung.
Kỹ thuật này sử dụng chủ yếu các loại rau thơm để trang trí cho món ăn và chia hai phần như tạo ranh giới trên đĩa món ăn vậy!
Với kỹ thuật Hide and seek này, thức ăn sẽ được xếp lớp sao nhìn lạ mắt mà vẫn làm toát lên sự hấp dẫn của món ăn.
Ngoài việc dùng nước sốt để tạo ra họa tiết lên phần trống trên đĩa, người đầu bếp có thể rưới nước sốt lên món ăn, góp phần làm cho thức ăn trở nên bắt mắt với lớp nước sốt sánh mịn hoặc bóng bẩy đặc trưng.
Thay vì dùng đĩa, thì việc dùng tô cũng trở thành kỹ thuật khiến cho món ăn trở nên bắt bắt và phù hợp với đặc trưng của món ăn, như món nước hoặc những món cần lượng nước sốt vừa.
